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Crear Planta de Liofilización de Alimentos : ¡SI SE PUEDE! Asesor Dr Jorge Rivera

A diferencia de años anteriores en dónde la información no se encontraba difundida,los proyectos eran más costosos y por ende difíciles de abordar,hoy en día a pesar que la inversión es importante,los valores han disminuido,el conocimiento ha aumentado y la necesidad de alimentos liofilizados ha crecido.

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Asesoría en la escogencia de su equipo ideal para Liofilizar alimentos

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Biólogo Universidad de los Andes,Bogotá Colombia

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ALIMENTOS LIOFILIZADOS DE EMERGENCIA,HAGALOS UD MISMO/A


Alimentos Liofilizados de Emergencia

Enviado por Dr Jorge E Rivera R


Alimentos liofilizados de emergencia

La Tecnología de liofilización está surgiendo como una alternativa para la conservación de alimentos y demás productos biológicos; ya que es un proceso basado en la separación del agua por sublimación. Se ha desarrollado con el fin de reducir las pérdidas de los compuestos responsables del sabor y el aroma en los alimentos, los cuales se afectan en gran medida durante los procesos convencionales de secado.

Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: Larga vida útil, almacenamiento a temperatura ambiente, economía en el transporte, eliminación de cadena de frio, facilidad de manejo durante la producción, una rehidratación instantánea y una excelente microbiología entre otros.

Mucho se habla de los Bancos de Alimentos, otro tanto del almacenamiento de productos perecederos en cuartos fríos, de bancos de germoplasma, pero desconocemos las técnicas utilizadas para hacer que los alimentos se conserven intactos pese al paso de los años.

La mejor técnica para la conservación de los alimentos en perfecto estado es la Liofilización que consiste en la extracción de la Humedad a través de la aplicación de frío y vacío, logrando alimentos secos, libres de microbios, con todas las propiedades, conservando por completo sus propiedades nutricionales.

Consumir un producto Liofilizado después de varios años es similar a consumir el alimento en fresco dada la excelente conservación de estos ,es así como los ejércitos de los países desarrollados entregan a sus fuerzas especiales alimentos liofilizados para brindar buena nutrición en porciones normales pero con bajo peso, con condiciones mínimas de almacenamiento y listas para consumir. Ejemplo claro es la empresa Oregón fabricante del producto Mountain House y de los menús Liofilizados para el ejército Americano, junto con otras más pequeñas empresas que no dan abasto produciendo alimentos secos,calóricos,de buen sabor y con una muy extendida fecha de vencimiento.

En Colombia se hicieron buenas raciones bajo un contrato millonario manejado por el Ministerio de Defensa en una empresa que hace poco dejó de existir y que dejó un hueco grande dado que estas raciones no se producen ya o por lo menos si las hace alguna pequeña empresa las elabora en cantidades pequeñas que no cumplen con los grandes requerimientos .Me comentaba una teniente de la Armada que tristemente no se ha logrado aún una ración Liofilizada de excelente sabor dado que en los test de satisfacción que fueron entregados a los soldados especiales, manifestaban inconformidad con el sabor ,con los empaques ,prefiriendo los alimentos fabricados por Oregón ,estos últimos bastante caros para el presupuesto manejado.

He venido trabajando mejorando producciones en alimentos Liofilizados, creando empresas de Liofilización y me atrae mucho un proyecto Macro para la producción de las raciones Liofilizadas como las del Ministerio de Defensa Nacional que posteriormente fue puesto en la bolsa Nacional agropecuaria, con Menús específicos, pero sin empresas que los produzcan. De Venezuela me llegaron varias empresas con el ánimo de producirlas en su territorio y logramos desarrollos bastante interesantes que a la fecha no se han logrado implementar por la coyuntura de la situación actual, pero que se contempla a futuro cercano hacerlo. Igualmente en Ecuador, estudiantes de Maestría en Negocios Internacionales tienen muy fijo en su mente el Negocio de los Alimentos Liofilizados; que si miramos a algunos años no tan lejos van a ser el futuro de los cuales se crearán bancos, llegarán a miles de Hogares y mejor aún estarán disponibles todo el tiempo para la atención de desastres naturales o No en las diferentes regiones del mundo, solo es cargarlos bajo muy poco peso, sin necesidad de cadena de frio, entregarlos y quedan listos para el consumo.

Muchas Veces he propuesto a la Cruz Roja tanto Nacional como Internacional que creemos una planta de Liofilización para este fin y no he encontrado eco pese a la necesidad imperiosa de tener provisiones que no requieren mucho espacio ni condiciones especiales de almacenamiento para que estén disponibles todo el año.

En España integrándome al grupo de trabajo de un gran investigador hemos llegado a la conclusión que la Liofilización es la técnica del presente y del futuro y vemos en algunos países muy pobres del Africa la necesidad imperiosa de cultivar Salicornia para a través de la técnica de Liofilización producir harina que menguará el hambre de miles de ciudadanos de dichas regiones.

En Colombia no hay una gran empresa de Liofilización de Alimentos las conozco todas, se cómo trabajan, los respeto enormemente aunque ellos no me aprecian porque me gusta difundir el conocimiento, pero lo que puedo manifestar es que hay un gran espacio creado para que se construyan varias plantas que suplan necesidades de mercado interno, y mejor aún y de mayores ingresos el mercado internacional.

Los secretarios de desarrollo económico junto con sus asesores de los diferentes departamentos en Colombia, y algunos estados alrededor del mundo han tenido comunicación conmigo para que les colabore enseñándoles las bondades de la técnica para apropiar recursos que les permita lograr la creación de las empresas que tanto necesitamos.

La Liofilización que es la técnica que despreocupó a investigadores, científicos, ingenieros de alimentos entre muchos porque las materias primas sometidas a ella no se desnaturalizan, se conservan y entrega productos con cualidades originales sin alteración alguna.

Es Necesario (Telstar ) preservar no solamente la integridad física y la composición química, de los más mínimos componentes, sino mantener el inicial reparto de estas sustancias en la masa que los contiene y en el caso de los tejidos animales y vegetales respetar escrupulosamente su armónica estructura celular.

Volviendo al tema que nos trajo dadas las enormes bondades de la técnica de Liofilización podemos con ella producir grandes cantidades de alimentos para almacenar y mejor aún adquirir las materias primas en épocas en donde su abundancia haga que estas sean mucho más económicas.

Posteriormente escuché que los contratos de los Menús liofilizados por las fuerzas militares

( debido a que no hay quien lo produzca en las cantidades requeridas y que pueden ser revisadas en la página oficial de dicha entidad),han sido entregados a empresas pequeñas que producen un mínimo porcentaje del requerido ,pero que es importante poder adquirir dichos alimentos porque las fuerzas especiales que se encuentran meses enteros internados en la selva tienen como única satisfacción el alimento que van a ingerir ;me decía un soldado que está en un pantano con el agua a la nariz ,siendo sometido horas enteras a la picadura de toda clase de insectos que la mayor satisfacción era de poder consumir algo de excelente sabor ,de consumo instantáneo ,sin grandes complicaciones para desempacar y en caso de estar recorriendo a pie cientos de kilómetros es preferible llevar una alimentación baja en peso ,mientras ese menor peso en comida puede ser utilizado para llevar algún otro material ,en donde mencionaban que era mejor llevar menos peso en comida ,pero un arma más; suena triste ,pero en un país tan convulsionado como el nuestro es entendible. Es así como Comandantes de Batallones se encargaron de contratar esos alimentos “descentralizando” dicha contratación, pero con inconvenientes mayores porque no hay quien provea dichas raciones y peor aún no hay quien las haga.

Pero por qué no hay quien lo haga?

Primero desconocimiento de la técnica, si bien sabemos que dichas producciones se llevan a cabo dentro de un equipo denominado Liofilizador,con eso no solamente logramos elaborar dichas raciones porque detrás de eso hay que hacer muchísimas más actividades.

El cálculo de los equipos debe llevarse a cabo juiciosamente, la materia prima y su acondicionamiento debe ser bien conocida, los puntos de congelamiento de estas deben ser bien analizados.

Los equipos de Liofilización si bien es cierto tienen un valor considerable ,en un proyecto bien elaborado y ejecutado a cabalidad ,puede tener la inversión un retorno en 24 meses a partir del momento en que se inicia la producción ; que si se trata de prestar el servicio a la fabricación de menús de los ejércitos o para raciones de emergencia de Cruz Roja y de entidades de Socorro cuyos contratos son enormes de valores elevados y fijos porque son contrataciones con el Estado o con firmas muy serias podrán ser absolutamente cubiertos en el tiempo previsto, hablo de contratos por cerca de 160000 raciones trimestrales lo que corresponde a un paquete que contiene desayuno ,almuerzo y cena en un solo empaque ,hablo de contrato de hace más de cuatro años, entendiendo que el crecimiento en número de las fuerzas hace que ese número en la actualidad sea mayor, máxime que una sola empresa podrá proporcionar alimentos para países distintos ,con Menús adaptados a los alimentos favoritos de los nacionales en cuestión.

De esta forma se prestará un servicio altamente eficiente, patriótico por donde se mire y altamente humanitario.

En que hemos avanzado?

En mucho ,hemos diseñado menús de buen sabor ,calóricos ,con todas las propiedades ,con olores naturales y con grandes bondades nutricionales, para ello hemos hecho recipientes para alojar medidas de peso muy exactas para introducir la materia prima antes de congelar en este caso el menú (ejemplo arroz con Pollo) con una precocción en una cocina industrial con la formulación correcta y no haciéndolo por fracciones, es decir precocemos arroz con pollo como normalmente se hace para venta en fresco ,lo introducimos en los recipientes destinados para congelarlos ,diseñados para el peso adecuado en material compatible con alimentos y lo congelamos por nitrógeno o por IQF de tal forma que las porciones se hagan en todo momento por separado, lo que implica una menor manipulación del producto final.

Una vez se ha precocido y posteriormente precongelado en porciones individuales ,procedemos a congelar más fuertemente ,llevando nuestro material al punto eutéctico, pero teniendo en cuenta que la humedad de una materia prima precocida es diferente a la de la materia prima en fresco ,cuando logramos congelar por completo ,iniciamos nuestro liofilizados seteándolo al punto de congelación similar al de los alimentos que van a ingresar y cargamos las bandejas de este ,ganándonos tiempo y con menor manipulación dados los empaques individuales antes mencionados; esto da como resultado menús completos y no cocciones independientes cuyo sabor es muy agradable tal como lo encontramos en los productos ofrecidos por Oregon ,como es el caso de los alimentos para Montañistas de Mountain House.

Existía gran inconformidad por los alimentos preparados por la empresa que tenía el contrato con las fuerzas militares porque los sabores eran muy diferentes a los de los platos que normalmente consumimos caseramente o en restaurantes, por la razón que para un menú (ej. arroz con pollo) se preparaban independientemente cada uno de los componentes de dicho arroz ,pero jamás se prepara todo en conjunto, se congelan las alverjas se liofilizan, se congelan los cubos de zanahoria, se liofilizan, se congela el pollo precocido ,se liofiliza ,igual con el arroz y los demás componentes. En este caso la suma de las partes no forman un todo, porque todo se realizó independientemente y jamás se logró una mezcla de sabores.

Que diferencia tan grande es cuando logramos una precocción de toda la mezcla para posteriormente congelarla y liofilizarla entregándola al consumidor final como un producto terminado de gran calidad, fácil no es, pero imposible tampoco, es tener en cuenta los grados de congelamiento de cada una de las partes y hacer una sumatoria, llegando al menor valor, el cual será referencia para lograr a partir de allí, setear el liofilizador con esos valores.

Si preparamos arroz blanco, lo mezclamos con pollo precocido,le añadimos uno a uno los ingredientes de la receta elaborados independientemente jamás encontraremos el sabor de un arroz con pollo del cual tengamos la mejor recordación. Igual con todos los diferentes menús.

Ahora hacer agua de panela con queso liofilizada tiene sus pasos, el queso solo, las bebidas naturales convertidas en polvo por la aplicación de la misma técnica.

Quienes han entendido que la producción de Liofilizados ,específicamente en el caso de alimentos es parte del futuro ,han creado empresas de alta producción ,logrando llegar a manejar negocios Millonarios como es el caso de la Multinacional Panificadora más grande del Mundo con su producto Frutimania (Bimbo),la Multinacional productora de los mejores Snacks (Kellogs),las mejores frutas en Snack (Brothers all Natural),las mejor comida para Montañistas(Mountain House).la empresa más grande de Liofilización del Continente de cuyo dueño es el Ex presidente Chileno, Sublimar en Brasil productora de raciones del ejército y así muchos más negocios Multimillonarios que le han apuntado a la conservación de alimentos con especialidad en Frutas y verduras.

América Latina y especialmente Colombia es un sitio ideal para producción de alimentos Liofilizados en donde fruto de mi trabajo he llegado a la conclusión que se requieren equipos que procesen por lo menos dos toneladas al día de diversas materias primas, para quién?

En líneas anteriores les presenté quien será un comprador de productos Liofilizados, pero quienes se involucren en un negocio tan lucrativo no deberán preocuparse por el conocimiento porque en mí tienen a su consultor con experiencia quien desde cero hasta realizar los montajes y mejor aún tengo los clientes en fila esperando capacidad de equipos para lograr muchísimos productos.

Perú con Liofilizadora del Pacífico de quien tengo grandes amigos arrancó con buena capacidad de frío, pero con equipos viejos, ya cambiados por la introducción de nuevos inversionistas que le han puesto Fe a la producción de fruta liofilizada en cubos, especias, y demás vegetales para Europa, Estados Unidos y Asia. Ahora a mis oídos llegó la información que la Multinacional panificadora desea encontrar un productor de calidad en América Latina dado que su producción es en China y a pesar que este país produce casi en su totalidad todos los equipos de Liofilización de todas las empresas del mundo, no son productores de alimentos liofilizados, no manejan un buen protocolo y peor aún no poseen las frutas de calidad para obtener los productos de calidad que Bimbo normalmente acostumbra llevar a su consumidor final.

Vengo insistiendo entre empresarios extranjeros, nacionales que construyamos una empresa de Liofilización que va a la fija en cuanto a conocimiento (Know How), equipos, protocolos y clientes, se han construido gracias a mi concurso varias empresas en el continente, a las que estaban antes que yo las asesorara les he mejorado sus producciones y el gran porcentaje de proyectos de Liofilización de nutraceuticos, farmacia y alimentos pasa por mis manos, pero se requieren más y mejores empresas.

Tristemente algunas en las que he tenido injerencia me han volteado la espalda y han hecho caso omiso de crecer al lado mío, habiendo sido yo el Presidente del Capítulo de Liofilización en formación ,cogiendo cada uno por su lado en vez de crecer grandemente para enfrentarnos a contratos multimillonarios relacionados en líneas anteriores. Eso sería para mi trágico pero mi Formación de Investigador Uniandino me ha permitido sentarme con los grandes propietarios de las mejores empresas en Colombia y México siendo mi interés el construir más plantas alimenticias de Liofilización a fin de producir alimentos destinados a niños, recomendados por médicos pediatras, cambiando los alimentos chatarra incluidos en las loncheras infantiles, desplazándolos por frutas y verduras Liofilizadas en forma de figuritas atractivas a los infantes.

Ahora el producto Liofilizado se presenta como una armazón sólida sumamente porosa, ocupando esencialmente el mismo espacio total que ocupaba la solución original y el resultado final es una estructura desmenuzable, entrelazada y extraordinariamente porosa. Como resultado de estas características ,su solubilidad es extremadamente rápida y completa(telstar),este factor nos invita también a producir materias primas básicas que contengan olor, sabor y todas sus características y propiedades nutricionales ,como ingrediente para otras preparaciones ,es así como empresas reconocidas del mercado quieren llegar a producir tés orientales normalmente amargos en tés con sabor de frutas pero con las mismas características, otras empresas desean elaborar productos como ingrediente para saborizar vegetales que normalmente los niños no consumen, ejemplo brócoli con sabor a fresas, entre muchos más.

Y en nuestros alimentos liofilizados sea cual sea el mercado encontramos que el desarrollo bacteriológico y el cambio enzimático no se realizan dentro del proceso de la liofilización y menos cuando el producto ya está terminado. Lo que hace que el resultado sea el Alimento del FUTURO.

Creemos empresa de Liofilización con acompañamiento mío o sin mí, pero logremos mejores productos que vayan encaminados a proporcionar nutrición a todos los seres humanos.

¡Empresarios Nacionales, extranjeros es un excelente Negocio, es el negocio del presente va encaminado a ser el mejor del futuro cercano,” es producir salud en alimentos secos”!

 

 

Autor:

Dr Jorge Rivera

Biólogo Universidad de los Andes

Consultor experto en Liofilización No. 725998 Intota Experts

Especialidad en Biotecnología Agrícola

Especialidad en Conservación de Alimentos

Farmacología Vegetal (Plantas Medicinales) Universidad Juan N Corpas

Miembro de International Society of Lyophilization – Freeze Drying Inc. ISL-FD

Skype: liofilizaciononline1

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Dr Jorge Rivera Biólogo Universidad de los Andes,consultor experto en Liofilización de ORC Internacional,Miembro Activo de la Sociedad Internacional de Liofilización ISL-FD
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