La Liofilización de Alimentos
La Tecnología de liofilización está surgiendo como una alternativa para la conservación de alimentos y demás productos biológicos; ya que es unproceso basado en la separación del agua por sublimación. Se ha desarrollado con el fin de reducir las pérdidas de los compuestos responsables delsabor y el aroma en los alimentos, los cuales se afectan en gran medida durante los procesos convencionales de secado.
Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: Larga vida útil, almacenamiento a temperatura ambiente, economía en el transporte, eliminación de cadena de frio, facilidad de manejo durante la producción, una rehidratación instantánea y una excelente microbiología entre otros.
Por medio de la aplicación de los principios físicos de frio y vacío en equipos denominados Liofilizadores obtenemos materiassecas,limpias,imputrescibles,livianas,con sus propiedades organolépticas enteras y con una mejor microbiología que las materias primas en fresco.
Estas y otras ventajas han volcado la mirada de algunos empresarios del campo quienes han querido aportarle mayor valor a sus productos, especialmente para tener reservas en las temporadas de baja producción. Innumerable la cantidad de productos a liofilizar ,desde cepas bacterianas útiles en la industria láctea, hasta tejidos humanos ,pasando por terapias celulares entre muchos mas han hecho que la Liofilización se posicione día a día sobre los demás métodos o técnicas de conservación y estabilización de biológicos y alimentos.
La Liofilización consiste en la extracción de la humedad de los productos mediante la aplicación de frio y vacío, bajo un diferencial de presiones y temperaturas que permiten que el producto sublime el agua que contiene para posteriormente ser atrapada en un condensador, siendo un métodoideal porque no requiere temperaturas altas que lo desnaturalicen y su manipulación al interior de los equipos es cero ,esto nos lleva a obtener productos secos como se indico anteriormente pero completos ,lo que implica que no debemos hacerle adiciones por perdidas que haya sufrido, porque lo único extraído y bajo la aplicación de mucha tecnología es solamente su humedad.
Actualmente estamos en la discusión acerca de la obtención de un producto seco y un subproducto que es el agua de composición del mismo que puede ser mirada a futuro cercano como un subproducto del proceso a fin de envasarla y proveerla como agua de …(frutas,verduras,etc) a mercadoscon necesidad de nuevas creaciones limpias .
Aquí es donde la aventura empieza a hacer de las suyas .Existen en el mundo nichos de consumidores de productos limpios, orgánicos y tratados de la mejor manera y es ahí donde debemos especialmente en América Latina tener oferta de productos liofilizados ante demandas crecientes de parte de la multiplicación de las personas de estos nichos. Actualmente es insuficiente la producción de liofilizados de alimentos en cuanto a frutas, verduras,especias, porque a estos se suman los frutos menos conocidos del Amazonas, altamente antioxidantes y las aromáticas muy apetecidos en otras latitudes.
Una de las mayores oportunidades de negocio en el campo; tiene que ver con la estabilización de los productos perecederos, mediante la aplicación de la técnica de Liofilización; que permite lograr productos de altísima calidad, extendidos en el tiempo sin perder sus propiedades.
Colombia actualmente exporta alimentos liofilizados en mínimas cantidades, mientras nuestras producciones del campo se pierden, sin que nadie las transforme. De mi trabajo en Liofilización que data de once años atrás he conocido al menos 30 empresas Multinacionales que requieren una proveeduría constante y/o creciente de materias primas liofilizadas y de productos del campo Liofilizados para venta en vitrina de países tan industrializados como Estados Unidos, Canadá y muchos de Europa.
Pero, Ecuador y por supuesto Brasil nos llevan años luz en cuanto a la aplicación de la técnica y la misma Bolivia inicio exportaciones de Liofilizados primero que Colombia.
El mercado existe, la materia prima fresca igual, que ha impedido que la producción de Liofilizados no este a los niveles que se requieren?
Existen varias respuestas a este interrogante, primera es la poca difusión del conocimiento acerca de la correcta aplicación de la técnica, otra es el altoprecio de los equipos ,hay mas ;pero concentrándonos en estas dos vemos que existe un leve temor de los empresarios a incurrir en algo aparentemente desconocido y peor aun muy costoso en términos de los precios que hay que pagar por los montajes, pero sabiendo que hay nichos y que las personas de estos desean alimentos limpios deberíamos asesorarnos del tema para responder efectivamente a una demanda creciente.
Segundo el tema del precio de los equipos en principio es preocupante, pero quienes entendemos del tema sabemos de opciones mas económicas para montajes de producción industrial, en donde podemos lograr liofilizaciones grandes a costos operativos mas bajos, teniendo en cuenta primero que el conocer los principios y muchos trucos pueden hacer que los procesos demoren menos tiempo, requieran menos personal y queden en las condiciones que el cliente los requiere.
Requerir menos tiempo en los procesos redunda en más liofilizaciones al mes, menor tiempo en la recuperación de la Inversión, igual menor tiempo en hacer una ampliación modular del proyecto inicial, creciendo en más equipos generando así una mayor oferta.
Quienes más se empapan del manejo de la técnica documentan procesos cada vez mas rápidos, logrando tener un mayor conocimiento de las propiedades térmicas de cada una de las materias primas a liofilizar evitando despilfarros en los consumos de energía, que en ultimas es lo que nos debe preocupar porque a mayor conocimiento del proceso mayor eficiencia en todos los aspectos, especialmente en el que mas nos toca; que es el del precio de producción por kilogramo de producto Liofilizado.
Todas los productos son diferentes, su estructura es distinta, su grado de congelación no coincide con el de los demás productos, su humedad varia, todo es distinto, cada uno es único, varias frutas de la misma cosecha pueden variar en concentraciones de azúcar, en cantidad de humedad y mejor aun frutas con diferentes grados de maduración presentan resultados distintos en liofilización porque en algunos casos sus niveles de azúcar se concentran y es mas difícil extraerles el agua, eso implica mas gasto de energía , mas tiempo de producción y mas costoso nuestro recibo mensual delservicio.
Esto se trata teniendo un conocimiento basto del proceso, de las propiedades térmicas de las materias primas ,de los equipos requeridos, del acondicionamiento previo ,para diseñar protocolos distintos para cada uno de los alimentos a tratar ,para llegando a un estándar ,ya alimentar lossoftware de los equipos de Liofilización con los datos requeridos para que terminen el proceso en un tiempo que nos permita tener ganancias importantes y no dejar que el equipo tome la decisión por nosotros de Liofilizar en el tiempo que el estime ;para extraer la humedad que podemos sacar en menos tiempo.
Protocolos diferentes en frutas, en verduras, en geles, en sopas instantáneas, en caldos en jugos, en aromáticas etc., no todos son el mismo producto hay que conocer el proceso, ensayarlo varias veces, estandarizarlo, para poderlo reproducir efectivamente, eso con cada materia prima, es la única forma de saber cuanto estamos gastando y no ponernos en la posición de prorratear costos que nos dan una visión mentirosa de lo que estamos ganando.
Basados en los precios de kilo por mayor de una fruta ,por acondicionamiento obtenemos de ellas diferentes pesos ejemplo mango y fresa ,el primero tiene cerca de un 50% de perdida en acondicionamiento ,mientras el segundo entre un cinco y un 10%,si a esto le restamos el rendimiento por Liofilización que estará entre un ocho y un diez por ciento ,encontramos que de un kilo real de mango solo utilizamos medio y de ese medio obtenemos solamente un diez lo que implica por kilo cerca de 50 gramos ,mientras que por kilo de fresa utilizamos novecientos gramos y obtenemos cerca de 90 como resultado final de la operación, esto indica que los costos por acondicionamiento y porcentaje de obtención hace que sean diferentes, pero los tiempos de liofilización para obtener el producto seco son los mismos?…Hay que analizar cientos de factores antes de implementar un proyecto y no arrancar únicamente bajo la ilusión que se trata de un buen negocio. Imperativamente se requiere una asesoría, muchas veces ignorada por muchos, que invierten en todo menos en el aporte del conocimiento que a la hora de la verdad es lo que los llevara a ser exitosos.
Actualmente y hablo de 2011 las Multinacionales de Alimentos están explorando diversas técnicas que les permita la obtención de materiales secos como frutas verduras, mezclas de vegetales, otros ,para sopas instantáneas y otros ingredientes para mezclas en diversas preparaciones, porque lo seco es mas estable, fácilmente rehidratable y conserva propiedades enteras .Su exploración ha llegado a que hay que reducir costos en la obtención de los mejores resultados llegando hasta probar vacío por microondas ,que es mas económico ,pero que no deja de ser preocupante por la incidencia de la microonda misma, para mí no aconsejable.
Importante primero determinar las propiedades térmicas de las materia que vamos a Liofilizar, segundo determinar la capacidad de frio que requerimos es decir en total de cuanto debe ser mi sistema de refrigeración, qué vacío requiero ,teniendo en cuenta que una vez el producto empiece a sublimar se requiere para alimentos medio y bajo vacío, que capacidad de condensación requiero, todo para poder definir cuanto gastare en términos de calorías o frigorías en este caso , reflejadas en mi recibo mensual de energía, todo con respecto como mencione anteriormente a cada producto. Saber a parte del Liofilizador que mas se requiere, calidades de aire, filtros, presiones, empaques, todo envuelve un proceso que debe ser detalladamente analizado a fin de crear empresa a partir del conocimiento aplicado, con resultados económicos sorprendentes, porque en eso si es agradecida la Liofilización y es que el consumidor final sabe muy bien que esta comprando y conoce lo que debe pagar por un producto muy bien tratado.
Ahora con respecto a la Liofilización en el campo naturista vemos que en América Latina ,Europa y los Estados Unidos existe la proliferación de laboratorios farmacéuticos destinados a devolverse en el tiempo y brindar una excelente oferta de productos naturales ,en pastas, capsulas, líquidos ,aplicables tópicamente, bebibles y muchos mas ,elaborados con plantas de nuestros territorios de las cuales hacen productos con precios elevados y no son mas que nuestras plantas deshidratadas por métodos de alta tecnología ,convertidas en polvo envasadas y vendidas bajo un nombre reconocido. Todo esto lo podemos corroborar desplazándonos a las llamadas farmacias naturistas quienes nos ofrecen un mismo producto de diez o mas compañías con un rango de precios medio y alto que impide que todos tengamos acceso a dichas medicinas.
Encontramos frutos amazónicos, especias, aromáticas, tratamientos embrionarios, tejidos xenogenicos, órganos animales y mil mas destinados a mejorar el nivel de vida de pacientes, colaborando en la asimilación y posterior nutrición de los elementos.
Quienes tienen la intención de colocar plantas de Liofilización de alimentos deben tener en cuenta que todos los productos son distintos y es imperativo generar una grafica diferencial en cada una de las materias primas que se deseen liofilizar a fin de conocer los costos de elaborar uno u otro producto. Es así como de una misma fruta se desprenden diferentes costos debido al grado de maduración que esta tenga y diferentes resultados de rendimiento final en ella misma, no podemos desde ningún aspecto obviar una correcta asesoría para no entrar en tener que promediar costos y al final nunca enterarnos de cuanto realmente nos esta ingresando .
Insisto en el manejo de la Liofilización por medio de graficas bien elaboradas, quienes son las que nos van a permitir reproducir los procesos. Fijando dichas graficas en los diferentes productos y en sus diferentes grados de maduración y humedad podemos llevar a cabo liofilizaciones perfectas con un costeo en donde en todo momento sepamos tiempos, gastos de energía y no prorrateemos a partir de supuestos que jamás nos dirán cuanto cuesta realmente una producción.
Otro punto vital es construir las plantas de Liofilización en el sitio mismo de la producción para no tener que transportar enormes cantidades de agua a las capitales, pagando camiones climatizados con fletes costosísimos para tener que extraer esa cantidad de agua por la cual pagamos tanto.
Apuntemos a la Liofilización en nuestros territorios como esa técnica que va a elevar sustancialmente el valor de nuestros productos del campo y no dejemos atrás que podemos llegar a ser competitivos con calidad y buenos precios debido a que realizar proyectos de Liofilización de alimentos es grandes cantidades no es imposible, es cada vez mas económico, porque otros ya pagaron el precio del posicionamiento de estos excelentes productos secos y nos deja a puertas de liderar con nuestras materias primas del agro el mercado de Liofilizados a nivel mundial.
Invito a personas y/o empresas que deseen ganar brindándole mayor valor a los productos del campo a que se capaciten en Liofilización y generen empresas que apliquen dicha técnica para la elaboración de productos que Multinacionales de alimentos solicitan a gritos.
Autor:
Dr. Jorge Rivera Biólogo
Universidad de los Andes
Consultor experto en Liofilización No. 725998 Intota Experts
http://www.intota.com/expert-consultant.asp?bioID=776438&perID=725998%3Cbr%20/%3
Especialidad en Biotecnología Agrícola
Especialidad en Conservación de Alimentos
Farmacología Vegetal (Plantas Medicinales) Universidad Juan N Corpas
Presidente del Capitulo Colombiano de Liofilización de la ISL-FD International Society of Lyophilization – Freeze Drying Inc.
http://www.islyophilization.org/Html/Local_Chapters/Columbia/Chapter.html
http://liofilizaciononlinecolombia.es.tl/
Skype: liofilizaciononline1
Móvil 3112128296.
Phone 571 4083940
https://liofilizacion.wordpress.com/
Liofilización en América Latina Dr Jorge Rivera 